ヴィーリ(viili)の作り方

    作ってみた
    02 /15 2013
    フィンランドにネバネバと糸を引く発酵乳「Viili(ヴィーリ)」があると聞き、興味が湧いたので種菌を取り寄せました。

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    店はアメリカで世界各国の発酵乳のスターターを販売している Savvy teas & herbs です。注文から2週間後、スターターを含んだコットンボールが送られてきました。説明書によると、乾燥されたコットンボールからヴィーリを作るためには、まず種起こしが必要なようです。
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    煮沸消毒した容器(底の大きさが広すぎないもの)にコットンボールを入れ、牛乳を100ml注ぎいれます。牛乳は開封直後の成分無調整牛乳(高温殺菌)が推奨です。

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    説明書にはヨーグルトメーカを使わず室温で発酵させるようにと書いてあります。しかしヴィーリの発酵適温は20-30℃。この時期の私の部屋はせいぜい15℃ですから、とても発酵できそうにありません。
    ヨーグルトメーカを使うなというのは、おそらく40℃で発酵させる普通のヨーグルトメーカーのことを言っているのだと思います。タニカのヨーグルトメーカは25℃から設定できるため、使って問題ないと判断しました。

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    水を張ったヨーグルティアの容器の中に、先ほどの容器を入れます。25℃で発酵させること36時間、生のヴィーリ種が完成しました。傾けても流れ出ないことで発酵できたかどうか判別できます。コットンボールはこの時点で除去します。

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    いよいよここからが本発酵です。500mlの牛乳に対し約50mlの生種を入れ、よくかきまぜます。
    ヨーグルティアにセットし、25℃18時間発酵させます。

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    準備開始から3日目、ようやく完成です。香りはケフィアに似ていると感じました。牧歌的な甘い香りです。あとは冷やせば食べられます。なお続けて作るには、このときに次の発酵に使う分を取り分ける必要があります。
    元のヴィーリが未経験なだけに適切に発酵できているか不安ですが、均一に固まっていること、異臭がしないことで判断します。
    さて、このヴィーリを取ってみると・・・

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    びよーん

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    これは面白い食べ物です。

    味は酸味が穏やかで、かすかな甘みを持っています。市販されているカスピ海ヨーグルトによく似た味ですが、粘り気はこのヴィーリのほうが強いと思います。粘り気以外はそれほど未知の食品という感じはしません。醸すのが好きな人はぜひどうぞ。
    ちなみにこの粘り気成分、発酵によって作り出されたEPS多糖体だそうで、免疫系の強化と感染症予防効果、抗腫瘍効果があるそうです。論文

    コメント

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    はじめまして。
    ヴィーリの粘りすごそうですね。非常に興味があります。私も試してみたいのですが、日本では入手できないようですし、海外からの種菌入手に躊躇しています。その後、体調はどうですか?お腹は壊したりしていませんか?

    はじめまして、コメントありがとうございます。
    体調に異変は無く、食べる前と比べて良くも悪くもなりませんでした(^^;
    出来上がったものを食べて大丈夫かどうかは、直感頼りの部分もあります。私もはじめは不安でしたが、完成品の甘酸っぱい香りを嗅いだとき、OKと確信しました。
    本国にはこれよりもっと粘るヴィーリもあるということですが、私は未経験です。カスピ海ヨーグルトやケフィアみたいに日本でも簡単に種菌が入手できるようになるといいですね。

    ご無事でなによりです(笑)
    もう一つ質問よろしいですか?
    ヴィーリにはカビ(Geotricum Candidum)も含まれていて、表面にカマンベールチーズのようにベルベット状に菌が覆うとのことですが、覆ってますか?
    ムーミンに会いに行きたい気分です。

    Savvy teas & herbs のヴィーリには、カビの膜はできません。(目で見える限りは)
    現地の種菌を使うとできるのでしょうか。カマンベールはカビ菌を表面に噴射して熟成させますが、ヴィーリにも現地ならではの製法があるのかも知れませんね。

    xpucmo

    ブルガリアの言語や音楽(特にポップフォーク)を愛するあまり、現地のセミナーまで受けに行った変人。HNを現地で頂いたブルガリア名xpucmo = フリスト に統一しました。